シイタケの美味しさに迫る

欲の秋到来!

この先を続ける前に。。。ブログへの書き込みが半年ぶりということに気づきました。
怠けるにも程がある。ごめんなさい。

さて今日は、
シイタケの美味しさのヒミツに迫ってみたいと思います。
なぜかというと、
先日生徒さんに頂戴したしいたけブラザーズさんの商品が
歯ごたえがあってとっても美味しかったからです。

きのこ















食品成分表には水91%、タンパク質3%、脂質0.4%、炭水化物4.9%と書かれていました。
植物ほどではないですが、案外水が多いのですね。
さて、ヒトが美味しいと感じる決め手となるものは香りと味です。
まぁ当然見た目や食感も大切ですか・・・
シイタケはエノキダケ、ブナシメジに次いでキノコ類の生産量第3位。
キノコって、種類によって香りを感じにくかったり、
独特の香りがあったりしますが、
シイタケの香気成分は「レンチオニン」。
この成分は1966年に武田薬品工業の研究チームによって見出されました。
ちなみに松茸の香りは「桂皮酸メチル」と「マツタケオール」です。
しかしこのレンチオニン、
一旦乾燥させた方が多く含まれているようです。
 
次は味について。
シイタケの旨味成分は「グアニル酸」というアミノ酸です。
三大旨味成分であるグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸のうち、
シイタケはグアニル酸をダントツで多く含む食材なんです。
だから海のものとは異なる美味しさがあるのですね。
ただ、このグアニル酸、
生ではほとんど感じられず、乾燥させたほうが増えるんですって。
どうやらシイタケに含まれる酵素がカギを握っているようです。
「乾燥させることで旨味が増す」というのは
昆布やかつお節にはないシイタケの特徴かも知れませんね。
ということは・・・・
生のシイタケを美味しいと感じる理由は、
香りでもなく、旨味でもなく、食感ということ?
いやいや~
「UMAMI」という言葉は今では世界共通語。
繊細な香りや味に敏感な日本人だからこそ
「美味しい」と感じられる・・・
そんな食材が「シイタケ」なのかもしれませんね。
生徒さんから頂戴したシイタケは
翌日の夕食のお鍋に入れて美味しく賞味させて頂きました(^ ^)
てな訳で、今日は「森のダイア」の別名を持つシイタケに迫ってみました。
と、普通ならここで終わるところですが、ハーブ魔女は終わらない。
ここからは「美味しさ」とは別のお話です。冒頭でシイタケの成分を紹介しましたが、
「炭水化物4.9%」のうち、3.5%は食物繊維。
この食物繊維の中に抗腫瘍活性を示す成分が含まれているのです。
それが「レンチナン」。
レンチナンはβ-グルカンの仲間で、
「レンチナン静注用」として味の素さんから販売されています。
つまり医薬品として臨床で使用されているということです。
「治療する」というよりは、「手術以外の手立て」として使用されています。シイタケに限ったことではなく、他のキノコ類からも抗腫瘍活性成分は見つかっています。
松茸には糖タンパクの「レクチン」が、
この他にも舞茸、エノキタケからもβ-グルカンの仲間が見つかっています。
以前から「キノコを食べるとがん予防になる」と言われていますが
今回調べてみてより実感できました。
次にキノコ類に含まれる糖質のお話。
「トレハロース」という言葉に聞き覚えのある人は多いでしょう。
随分前にヘンな宇宙人がTVに出ていました。
「林原」という会社のコマーシャルです。
トレハロースは動植物に含まれる成分で、
私たちが口にするいろんな食品に含まれていますが、
含有量はキノコ類が特に多いのです。
(含有量はシイタケよりもエリンギに軍配が上がります)
トレハロースが多いか少ないかは、
一旦乾燥させて水に戻したときにわかります。
ヒトも植物も体内に多く水が存在していますが、
その理由は水に「細胞を守る」という役目があるからです。
乾燥キノコを水で戻して美味し食べられるのは、
トレハロースが水の代わりに細胞を守っているからです。
以前、葉物野菜を自宅で乾燥させて保存したことがありますが、
その後水で戻してもキノコほど食感はよくありませんでした。天然物からトレハロースを抽出するにはお金と労力が必要で、
以前はとても高額だったようです。
しかし林原さんはデンプンから量産することに成功!
一躍有名になったのです。最近の研究で、
トレハロースに生活習慣病の予防効果があることがわかってきました。
どうやら活性酸素除去能力が高いようです。
ハーバルセラピストテキストで活性酸素について学びましたが、
SODをはじめとするラジカルスカベンジャーの働きを
安定化させることがわかってきているようです。
また骨粗鬆症の予防にもなるそうですよ。トレハロースは食品にだけでなく
化粧品の保湿成分としても利用されています。
女性の健康と美しさのサポートもしてくれそうですね。お鍋料理が美味しく感じられるこれからの季節、
ぜひ、キノコ類をご活用くださいませ。最後まで読んでくださってありがとうございますm(_ _)m

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